餐饮业顺势而为：高端餐厅放低身段，平价餐厅蒸蒸日上

2025年版上海米其林指南本周揭晓，共有145家餐厅上榜。作为餐饮业最高标杆之一，往年米其林指南发布后，上榜餐厅不是迅速涨价，就是一座难求。然而，作为上海仅有的两家米其林三星餐厅之一，上海西餐厅Ultraviolet蝉联米其林三星的第二天，就宣布明年可能停业。自2012年开业以来，Ultraviolet一直以天价菜单和极难预订为人所知：餐厅基础套餐就要4800元一位，特别套餐更可高达1万元；加上每天仅接待10名客人，食客必须提前数月在官网蹲守，才能抢到名额。

这并非今年第一家退出市场的高端餐饮品牌，这样的情况也不只发生在上海。由米其林三星主厨坐镇的法餐厅L’Atelier 18，今年1月刚亮相上海外滩，8月就关门跑路，还被员工曝光拖欠工资和公积金。连续三年上榜北京米其林指南的Opera Bombana今年4月倒闭，北京米其林一星素食餐厅山河万朵9月停业。

餐饮业平台红餐大数据显示，去年5月，上海人均客单价500元以上的餐饮店约有2700多家，而到今年7月，这一数字已减少了1400多家，跌幅超过50％。尤其是今年以来，上海高端餐饮正在急剧萎缩，知名高端餐厅如KOR Shanghai、上海玉芝兰等相继闭店，凸显了行业的困境。为了在越来越卷的竞争中求存，不少高端餐厅开始放低身段。人均消费1800元的米其林二星餐厅壹零贰小馆推出498元套餐，人均1000元的新荣记推出398元套餐，米其林一星餐厅成隆行蟹王府的套餐更低至189元。

与高端餐饮的窘境形成对比的，是平价餐厅的蒸蒸日上。一道菜定价不超过20元的日本连锁餐饮品牌萨莉亚（Saizeriya），是如今中国最赚钱的西餐厅。2024财年集团在上海、广州和北京分公司一共拥有415家门店，比一年前多了42家，三地总营收同比增长27％，经营利润增长33％。萨莉亚好吃吗？相较于“20元吃西餐”的超高性价比，味道似乎也没有那么重要。就连西餐连锁巨头必胜客都开始向萨莉亚看齐，推出同样主打低价预制菜的子品牌“必胜客WOW”。

当然，吃米其林还是吃萨莉亚，是个人选择，并无高下之分。但高端餐饮是餐饮业的风向标，餐饮业又是消费市场的晴雨表。能支撑高端餐饮的市场，大众餐饮往往更加繁荣，消费意愿和消费能力更加强劲，反之亦然。

疫情后的2023年，餐饮业迎来井喷式增长，复苏速度显著快于商品零售。但随着消费降级大潮袭来，今年来餐饮收入增长迅速放缓，北京和上海等一线城市甚至出现下滑。今年10月，中国社会消费品零售总额同比超预期增长4.8％，连续第二个月回升，但部分原因是今年“双11”购物节比去年提早10天展开促销。若按消费类型分，10月商品零售同比增速上行1.7个百分点至5%。当月餐饮收入同比增速回升0.1个百分点至3.2%，连续第二个月低于商品零售增速，且差距进一步扩大。

高端餐饮行业，事实上确实存在一定的泡沫以及品牌溢价。毫无疑问，对于所有上榜的米其林餐厅、尤其是高客单价的高端餐厅而言，需要在保持高品质的同时，提高性价比，开发更符合本土口味和消费习惯的菜品。同时，通过创新营销和服务模式，更注重消费体验，用更好的服务、环境和菜品去呈现品牌本身的价值，才能在激烈的市场竞争中站稳脚跟。高端餐饮行业的寒冬或许还将持续一段时间，但这也是行业洗牌和升级的机会。

2025年上海米其林餐厅名单

米其林三星餐厅(2家)：

泰安门、ULTRAVIOLET by Paul Pairet

米其林二星餐厅( 9家):

壹零贰小馆、8 1/2 Otto e Mezzo Bombana、宝丽轩、喜粤8号(汝南街)、Da Vittorio、福和慧、御宝轩(黄浦)、吉品轩、荣府宴

米其林一星餐厅(41家):

菁禧荟(长宁)、三号黄浦会、成隆行蟹王府(黄浦)、大董(徐汇)、EHB、福一零一五、福一零三九、福一零八八、美‧大董、Il Ristorante – Niko Romito、金轩、老正兴、Le Comptoir de Pierre Gagnaire、利苑(浦东新区)、利苑(徐汇)、凌珑、鲁采(黄浦)、莱美露滋、遇外滩(中山东二路)、明阁、鹿园(长宁)、鹿园(浦东新区)、Narisawa、Obscura、东方景宴、斐霓丝、人和馆(肇嘉浜路)、家全七福、晟永兴(黄浦)、景煊、唐阁、头灶 、屋有鲜、新荣记(南京西路)、逸龙阁、甬府(虹口)、甬府(黄浦)、雍颐庭、雍福会、粤海棠 、周舍 (闵行)

《2025上海米其林指南》

参考：陈婧. 米其林在中国不灵了？https://www.zaobao.com/news/china/story20241123-5388547