中国餐饮业O2O模式的发展建议

中国餐饮行业在2012年以来进入的调整期,大量的餐饮企业认识到只有依靠电子商务才能够真正获得更多的生存空间。在经过B2C、B2C的大发展后,一种新的电子商务模式O2O在餐饮行业中迅速发展起来,其中比较有代表性的有团购类的大众点评网,注重餐品外送类的饿了么网站平台,和各种餐饮企业推出的APP程序。本文通过对这三类O2O平台的比较分析,提出针对中国餐饮企业的O2O模式发展建议和方案。 【作者】 高煜欣； 朱文燕； 陈军；【机构】 江苏海事职业技术学院经济管理学院； 武警江苏省总队信息化处

中国餐饮业发展背景

中国的餐饮业由于受到“三公消费”的限制、人力资源成本场地租金的提高、食品安全等问题的影响从2012 年以来进入了调整期，各餐饮企业为了能更多的吸引客户纷纷采取了不同的营销手段和方式。互联网技术在经过了B2C、C2C 等电子商务模式的发展后，正在以其独特的技术优势和便利性不断渗透进餐饮企业当中。对于餐饮企业来说通过互联网的推动可以为其获得相对稳定的客源和高额的资金回报。而平台提供商也在同餐饮行业的合作中获取了佣金和服务的资金回报。

从目前中国餐饮行业O2O 市场来看，该商务模式依然处于早期发展阶段。据相关统计数据显示，2012 年中国餐饮行业O2O 在线商务用户规模为 0.98 亿，2013年将达到1.39亿。市场规模方面，2012 年中国餐饮行业O2O 市场为386.6 亿，2013年增长 61.1%，达到 622.8 亿。从宏观层面来看，国务院2012 年发布的《服务业发展“十二五”规划》中，明确提出要在2015 年实现服务业在国民生产总值中的比重将比2010 年提高4 个百分点。国家将出台相应的扶持政策、法律依据、服务标准。

中国餐饮业O2O 商业模式比较

中国的餐饮行业在经历过互联网销售的大发展时期后已经逐步意识到B2C 、C2C 的商业模式并不能很好地满足自身的发展需要，顾客在选择餐饮企业时不再需要单向式的沟通，他们更热衷于在体验中完成对商品的选择。而O2O 作为线上与线下的营销模式，正是强调了实体与虚拟的结合，实体店铺成为顾客体验的场所，顾客通过实体店铺的体验增强了品牌的认可度、提高了忠诚度、增加了二次销售的几率。而网络则成为商家的前台。通过虚拟化的商品区吸引客户，方便客户对于自己喜爱的商品进行筛选。并最终完成线上或者线下的付款，从而实现购物、支付、体验三者的整合。

（一）团购网站O2O 模式

美国由于互联网技术的普及以及多年来电子商务网购模式的宣传和渗透，早在2008 年即诞生了第一家团购网站Groupon，该网站目前覆盖全球48 个国家地区，公司市值56 亿美元，2012 年公司营业额23 亿美元，全球员工11147 人，2011 年2 月Groupon 正式进入中国市场运作。为了争夺团购网站市场份额，中国电子商务企业也陆续推出了针对餐饮的O2O平台。具有代表性的有大众点评、美团、窝窝团等电商企业。

盈利模式：以大众点评网销售业绩为例，其营收来源于电子优惠券、关键词、电子会员卡、预约预定和团购等服务，其中团购业务逐渐成为其收入主体，2012 年团购销售额约30 亿。在该模式下商家的销售模式采用薄利多销的方式，平台商则从中获得优惠券30% – 50% 的佣金。

优势：一是资源量优势。类似于大众点评类型的团购网站对于大部分餐饮客户来说是合作的首选，在该平台中拥有约400 万的商家信息，以及1000 万的电子会员的信息。由于该类型的团购网站所提供的虚拟产品涉及生活服务的各个领域，所以可以实现客户的信息共享。二是商品价值传递优势。大众点评网的核心优势体现在其有数量庞大的点评信息，截至 2013年第二季度，其点评数量已超过 2600 万条。在虚拟化的电商环境下大部分顾客仍然相信其它顾客的评论，也就是口碑的传递。该类型的团购网站通过团购客户的实际体验和相关评论即可以帮助团购客户实现购买的决策。三是技术优势。团购类型的网站拥有高效的运营、管理、维护、研发团队。在线上线下可以方便地为顾客、商家提供双向沟通交流平台，例如百度的团购网站通过百度地图既可以实现商家的推荐，而大众点评、美团等团购网站也纷纷推出支持移动互联网络的客户端，腾讯旗下的高朋团更是以微信的方式推动团购网站的加速发展。四是覆盖范围优势。团购类型网站的客户群体不仅仅覆盖了一二线城市，而且正在向三四线城市拓展业务范围。

劣势：其一，由于团购采用了利用购买数量换取效益的方式，所以团购的商品、团购使用的期限、使用的范围都受到了商家的控制，顾客进行自由选择的权限很低；其二，团购网站在O2O 模式下只是商家和顾客之间的桥梁，是餐饮企业的渠道商。顾客在购买虚拟商品进行体验不满意后往往不能得到很好的解决；其三，由于团购的发起往往是由团购网站发起，而团购网站本身又缺乏和顾客进行沟通的渠道，所以很难实现精准的团购销售；其四，对于中小餐饮企业来说本身的盈利空间较低，在和大的团购网站进行合作时，虽然能够在短时间内聚到人气，但是扣去合作佣金部分实际获得利润有限。

（二）线上订餐网站

由于生活节奏加快，更多的顾客习惯于订餐的消费模式，他们通过网络平台就可以享受到快餐配送到家的服务。早在1998 年美国就成立了Opentable 在线订餐公司，目前公司2012 年营业额1.26 亿美元，全球拥有2.8万家合作商家。相比于团购模式在餐饮行业的运用，线上订餐模式则更能获得顾客的认可。在国内比较知名的在线订餐网站有：饿了么、易淘食等在线订餐平台。

盈利模式：在线订餐网站的主要的盈利方式有两种，一类为餐饮企业入驻平台的费用，另一类为竞争排名费用，平台可以提供广告位和排名更好的为餐饮企业提供宣传服务。

优势：其一，相比于团购网站，在线订餐的客户具有更高的粘性，顾客们不会像团购一样去对比价格、品牌，他们一旦认可一个在线订餐平台一般不会做随意的更换。其二，相比于团购网站，在线订餐网站具有更高的购买频率。对于白领、学生来说一旦订餐网站包括了周边大部分的餐饮信息后，他们将更加依赖于在线订餐服务。其三，相比于团购网站，在线订餐对于商户的准入门槛比较低，任何规模的餐饮店以及学校的食堂都可以成为在线订餐网站的合作商。其四，相比于团购网站，在线订餐要求商户的投入成本较低，在线订餐的客户一般都是餐饮商家周边的顾客，所以在广告宣传方面只需要对于周边区域进行推广，培养他们购买的习惯就可以获得稳定的回报。其五，相比于团购网站，在线订餐的支付方式比较灵活，顾客可以选择在线支付或是货到付款。

劣势：其一，对于在线订餐平台来说，拥有更多的合作商户才能吸引到更多的目标顾客。所以前期的网站推广必须要建立专业的推广团队进行线下推广，所以对于平台提供商来说前期投入的推广费用可观。其二，相比于团购网站，对于在线订餐网站商家的区域性要求更高，一旦顾客需要配送到较远的区域，由于单品的价格较低，所以很难控制成本而从中获利。其三，相比于团购网站，在线订餐网站一般不提供物流配送服务，则准时配送的任务完全交给了合作商户，这无形中又增加了合作商户的成本。其四，外卖配送的单品一般价格较低，所以对于商家来说很难在短期内就能通过平台获得巨大利润。其五，在线订餐平台的合作商家较多，以饿了么为例先在于其合作的餐饮商家有10000 多家，每个商家所提供外卖商品的质量较难控制。

（三）餐饮企业自建O2O 平台

餐饮企业O2O 模式一般由各餐饮商家自己进行线上线下的运作、维护、管理。企业一般通过社交网络、公司企业网站、实体店铺的服务来实现对于顾客的线上吸引。在美国如星巴克等企业都已经实现了顾客可以在线预订、在线支付、在线下单的三网融合模式。

优势：其一，通过企业自建的营销平台可以第一时间了解到客户的真实需求，可以和顾客进行在线的交流，接受顾客在用餐后的意见，改进菜品和服务的质量。其二，相比于和团购网站合作，由于使用了自建的O2O 平台，则可以省去合作费用和给团购网站佣金的费用。其三，由于使用自建的O2O平台，对于已经消过的顾客来说所有的数据信息都可以存储在自建平台的服务器中，通过对于数据的分析、挖掘就可以实现餐饮企业的精准营销。其四，由于使用自建的O2O平台，可以对于订餐的客户实现高峰时段的引导功能，从而增加餐饮企业的翻台率。其五，通过社交网络工具的营销，可以帮助商家们把店面开在一些不是特别繁华的地段，从而降低商家的投入成本。

劣势：社交网络平台、自建网站这些电子商务沟通的平台需要特定的电子商务人员维护和管理；如2013 年俏江南巨资推出自有手机APP“俏江南中国”，设有餐厅预定、活动信息、个人中心和地图搜索等功能，可知对于餐饮企业自建O2O 平台来说技术要求相对较高，并且要花费较高的费用进行APP 客户端的研发工作；虽然使用商家自建的O2O 平台，但商家定期或不定期举行的优惠活动、电子券的发送、品牌的推广都需要专门的团队进行运作。

中国餐饮业O2O 模式发展建议

第一，打通线上线下的环节，要让顾客感觉到线上线下享有的服务、菜品适量、价格都是一样的。同时要让顾客能够随时通过网络预约、点单、支付。在条件允许的情况下，还可以把消费信息和消费积分、优惠信息进行打通。通过这些数据信息以便于商家在日后进行精准销售。

第二，对于餐饮企业而言，如何能够在准确的时间把新鲜的食物送到顾客的手中也是需要解决的问题。对于中小餐饮企业而言可以安排1-2 名小时工进行餐品的外送。而对于大型餐饮企业而言，还应该加强和第三方物流企业的合作，多利用物流企业的优势来弥补自身的短板。

第三，要实现标准化的菜品控制。对于商家来说西餐菜品比较单一容易制定统一的标准，而对于中餐同样一道菜名每一个餐饮商家所提供的菜品就可能出现不同。对于大型的餐饮企业来说就要建立标准化的中央厨房，对使用的食材进行统一配送。而对于团购、在线预订的平台提供商来说就要对于菜品的质量进行严格的监控，同时国家、行业应该出台相应的法律法规政策，对于不诚实守信的商家进行严格的处罚，确保消费者的权益。

第四，要提供特殊化的服务以提高顾客对于餐饮商家的粘性。星巴克把自己定位为客户除工作场所和家庭外的第三空间，2010 年星巴克就为每一位前来消费的客户提供了免费WIFI的服务，顾客可以在星巴克休息、聊天的同时免费阅读华尔街日报、纽约时报等付费内容。

第五，建立完善的支付退款体系。如何能够使平台、商家、顾客实现三赢的局面，就应该引入目前比较成熟的第三方支付方式如支付宝、微信二维码等支付方式进行结算，企业在自建平台上要和第三方支付平台进行有效的对接。对于虽已支付但未实际消费的顾客要实现在第一时间进行支付金额的退还，增加顾客对于企业的信任度。

第六，加大对于中小城市的投入力度。随着中国城镇化改革力度的加大，目前中小城市居民的思想意识也在逐渐转变，互联网不再是聊天、游戏的平台，对于电子商务特别是O2O模式的需求也在加大。

结论

中国的餐饮行业O2O 市场依然处在早期的阶段，现阶段所有的O2O 市场的发展与规划都是由这些在线的平台商门进行推动。但从O2O 市场发展的长远性考虑，餐饮市场真正能够做到类似淘宝的规模，还需要线下的餐饮企业共同的努力，每一个餐饮企业需要从思想上认识到O2O 给其带来了更广阔的发展机遇。随着对于网络工具的不断运用和了解、以及网络营销手段的提高，中国餐饮行业一定能都走出低谷并实现爆发。